【食譜】大眼仔和三眼仔抹茶鮮奶撻
大眼仔+三眼仔=四眼仔
份量:10個 | |
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撻皮材料 | |
牛油 | 90 克 |
蛋黃 | 1個 |
雲呢拿香油 | 1/4 茶匙 |
低筋麵粉 | 150 克 |
糖粉 Icing Sugar | 35 克 |
淡奶 | 適量 |
內餡材料 | |
蛋白 | 4-5 個(過濾後需要110毫升) |
牛奶 | 160 毫升 |
砂糖 | 45 克 |
抹茶粉 | 8 克 |
淡奶 | 60 毫升 |
雲呢拿香油 | 1/4 茶匙 |
裝飾材料 | |
黑朱古力筆 | |
白朱古力筆 |
撻皮做法:
- 把牛油切成小方塊 置於雪櫃中備用。
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把雲呢拿香油加到蛋黃中拌勻備用。
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把低筋麵粉和糖粉拌勻。
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把牛油加入,以手指頭捏成麵包糠狀。
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加入已混合的蛋黃和雲呢拿香油,混合成粉團。如混合物太乾未能成團,逐茶匙加入淡奶,混合至成團為止。用保鮮紙把粉團包好,稍為壓平,置於雪櫃(4℃)冷藏至少1小時。
內餡做法:
- 以小刀打散蛋白(小刀可幫助切斷蛋白中的繫帶),把蛋白以網篩過濾,量好110毫升已過濾的蛋白。
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把一半的牛奶煮滾。
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把砂糖和抹茶粉倒入碗中,加入熱牛奶攪拌至溶化。
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加入剩下的牛奶和淡奶拌勻。
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加入已過濾的蛋白和雲呢拿香油拌勻。
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以小孔濾網把蛋漿過濾。
組合與烤焗:
- 在每一個撻模內噴油,以掃掃勻油份。
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把麵團分成10等份和搓圓。
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依影片所示把以麵團壓入撻模。
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把蛋漿平均倒入模中至8-9成滿。
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用匙羹去除表面的氣泡。
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放入己預熱的焗爐下層,先以200℃烤8分鐘,再調到170℃烤11分鐘。
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烤焗完成後 拉開爐門1-2吋 把蛋撻多留在焗爐內10分鐘。
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取出待涼後脫模。
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以黑和白朱古力筆在牛油紙上畫出裝飾。
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待朱古力乾透後,小心地把它們放在抹茶撻上,注意撻必需已完全放涼。
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以牙簽點上朱古力後畫上較幼細的線條即成。
- 撻模:底直徑約 5cm,面直徑約 7cm,高約 2cm。
- 做撻皮的過程中盡量減少用手直接碰到,而且過程最愈快愈好,目的是希望盡量保持撻皮中的牛油不要溶化,做出來的撻皮才夠鬆化。如果過程中感覺牛油快要化掉,可暫停並把材料先放入雪櫃中降溫一會後再繼續做。
- 如蛋撻完成後,蛋漿下陷或表面不平有皺紋:多數是因為烤焗時爐溫太高,或者是烤焗後降溫太急,亦可能是打蛋漿時打入太多空氣(機會較低)。
- 如蛋撻完成後,蛋漿表面燒焦:可能是焗爐太小或蛋漿表面太接近焗爐的發熱線。
- 如蛋撻完成後,蛋漿表面有一個個小圓點的凹洞:可能是烤焗前沒有清除蛋漿表面的氣泡。
- 雖然加了三眼仔和大眼仔的樣子很可愛,但其實趁熱吃最好吃。
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請問下,唔用呢啲撻模,用錫紙撻托得唔得架?
用硬身嗰種可以,不過效果無咁好,會焗得無咁脆身同透,仲可能要焗耐少少,因為嗰啲模無咁導熱呀:)