大眼仔+三眼仔=四眼仔

 

份量:10個
撻皮材料
牛油 90 克
蛋黃 1個
雲呢拿香油 1/4 茶匙
低筋麵粉 150 克
糖粉 Icing Sugar 35 克
淡奶 適量
內餡材料
蛋白 4-5 個(過濾後需要110毫升)
牛奶 160 毫升
砂糖 45 克
抹茶粉 8 克
淡奶 60 毫升
雲呢拿香油 1/4 茶匙
裝飾材料
黑朱古力筆
白朱古力筆

 

撻皮做法:

  1. 把牛油切成小方塊 置於雪櫃中備用。

  2. 把雲呢拿香油加到蛋黃中拌勻備用。

  3. 把低筋麵粉和糖粉拌勻。

  4. 把牛油加入,以手指頭捏成麵包糠狀。

  5. 加入已混合的蛋黃和雲呢拿香油,混合成粉團。如混合物太乾未能成團,逐茶匙加入淡奶,混合至成團為止。用保鮮紙把粉團包好,稍為壓平,置於雪櫃(4℃)冷藏至少1小時。

 

內餡做法:

  1. 以小刀打散蛋白(小刀可幫助切斷蛋白中的繫帶),把蛋白以網篩過濾,量好110毫升已過濾的蛋白。

  2. 把一半的牛奶煮滾。

  3. 把砂糖和抹茶粉倒入碗中,加入熱牛奶攪拌至溶化。

  4. 加入剩下的牛奶和淡奶拌勻。

  5. 加入已過濾的蛋白和雲呢拿香油拌勻。

  6. 以小孔濾網把蛋漿過濾。

 

組合與烤焗:

  1. 在每一個撻模內噴油,以掃掃勻油份。

  2. 把麵團分成10等份和搓圓。

  3. 依影片所示把以麵團壓入撻模。

  4. 把蛋漿平均倒入模中至8-9成滿。

  5. 用匙羹去除表面的氣泡。

  6. 放入己預熱的焗爐下層,先以200℃烤8分鐘,再調到170℃烤11分鐘。

  7. 烤焗完成後 拉開爐門1-2吋 把蛋撻多留在焗爐內10分鐘。

  8. 取出待涼後脫模。

  9. 以黑和白朱古力筆在牛油紙上畫出裝飾。

  10. 待朱古力乾透後,小心地把它們放在抹茶撻上,注意撻必需已完全放涼。

  11. 以牙簽點上朱古力後畫上較幼細的線條即成。

 

  • 撻模:底直徑約 5cm,面直徑約 7cm,高約 2cm。
  • 做撻皮的過程中盡量減少用手直接碰到,而且過程最愈快愈好,目的是希望盡量保持撻皮中的牛油不要溶化,做出來的撻皮才夠鬆化。如果過程中感覺牛油快要化掉,可暫停並把材料先放入雪櫃中降溫一會後再繼續做。
  • 如蛋撻完成後,蛋漿下陷或表面不平有皺紋:多數是因為烤焗時爐溫太高,或者是烤焗後降溫太急,亦可能是打蛋漿時打入太多空氣(機會較低)。
  • 如蛋撻完成後,蛋漿表面燒焦:可能是焗爐太小或蛋漿表面太接近焗爐的發熱線。
  • 如蛋撻完成後,蛋漿表面有一個個小圓點的凹洞:可能是烤焗前沒有清除蛋漿表面的氣泡。
  • 雖然加了三眼仔和大眼仔的樣子很可愛,但其實趁熱吃最好吃。
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