份量:6件
批皮材料
無鹽牛油 110 克
低筋麵粉 180 克
粟粉 25 克
砂糖 10 克
1/3茶匙
蛋黃 1 個
冰水 3 茶匙

 

雞肉及醃料
雞胸肉 120 克
粟粉 1/2 茶匙
1/4茶匙
白胡椒粉 1 小撮
2 茶匙
生油 1/2 茶匙

 

其他材料
洋蔥 40 克
粟米粒 80 克
無鹽牛油 10 克
麵粉 2 茶匙
淡忌廉 100 毫升
片裝芝士 2 片
1/4茶匙
黑胡椒碎 適量
黃芥末粉 1/4茶匙
蛋黃(掃批面用) 1 個

 

批皮做法:

  1. 把無鹽牛油切成約 1 厘米邊長方粒,置於雪櫃備用。
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  2. 於大碗中,拌勻低筋麵粉、粟粉、砂糖和鹽,拌散粉粒。
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  3. 把冰凍的牛油粒放入步驟 2 中,以pastry blender邊切碎牛油邊拌,拌成如麵包糠般的狀態。
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  4. 加入蛋黃拌勻後,續少加入冰水(或者不需要下所有份量中的冰水)至微濕潤,輕捏可成糰的狀態。
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  5. 把材料結合成一粉糰(不要過份揉搓),按成方形碟狀,以保鮮紙包好,置於雪櫃 30 分鐘以上。
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預備雞肉:

  1. 把雞胸肉洗淨、印乾水份、切成約 1 厘米邊長方粒。加入粟粉、鹽、白胡椒粉和水,用手拌勻並按至水份被雞肉吸收,靜置 10 分鐘後加入生油拌勻備用。
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餡料做法:

  1. 把洋蔥切粒,粟米粒隔水備用。
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  2. 以中火燒熱鍋子,下少許油,油熱後下洋蔥炒約 3 分鐘至洋蔥變透明。
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  3. 加入雞肉多炒約 4 分鐘。
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  4. 下粟米粒多炒 1 分鐘,盛起備用。
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  5. 抹乾淨鍋子,以小火煮溶牛油。
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  6. 平均灑入麵粉炒約 2 分鐘(使用手動打蛋器)。
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  7. 加入淡忌廉拌勻(使用手動打蛋器)。
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  8. 加入片裝芝士拌至芝士完全溶化(使用手動打蛋器)。
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  9. 下鹽、黑胡椒碎和黃芥末粉拌勻。
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  10. 加入洋蔥、雞肉和粟米粒炒至濃稠狀即可盛起備用。
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組合及烤焗做法:

  1. 預熱焗爐至攝氏 200 度。撻模內掃油。
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  2. 把批皮麵糰分成 3:2 之比例,較大的一份再分成 6 等份,每份略搓圓。把一份麵糰放入撻模,先按好底部,再由中間底部往外按,按至批皮平均鋪滿撻模成批底。(可參考 http://www.youtube.com/watch?v=eqATOS7f-BQ
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  3. 把餡料平均放在批底上。
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  4. 把剩下的批皮擀平後,以一個比撻模直徑大約 2 cm 的圓形模具印出批面,再以小刀的刀背壓出格紋成(小心不要壓破批皮喔!)。
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  5. 鋪上批面按實邊沿。
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  6. 輪流掃上蛋黃後,再順序多掃一次蛋黃。
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  7. 放入攝氏 200 度的焗爐中層,焗 20 – 25 分鐘或至批皮熟透成金黃色即成。
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  • 撻模:底直徑約 5cm,面直徑約 7cm,高約 2cm
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