雖然做法同材料都好簡單,不過我都做過唔少難食嘅scones。
試過整出嚟過乾/過濕/過硬/升得唔高/唔可以用手一分為二……
因為媽媽好鍾意食scones,所以唔死心成日整,希望可以做到個好食嘅scone。
呢個係總結咗多次失敗經驗得出嚟嘅「完美」食譜,記低咗好多啲要注意嘅地方(remarks長過食譜…):

  • 材料不用回溫,從雪櫃取出的材料可直接使用。
  • 如找到buttermilk可用75 ml buttermilk代替此食譜中的牛奶和檸檬汁。
  • 因食譜中的泡打粉比例較高,必定必定必定要使用質素高的無鋁泡打粉!(我試過用含鋁平價的泡打粉做,結果好難吃)
  • 粉團成形後便不要再搓,以免成品質地變硬,而且盡量縮短用手接觸粉團的時間,避免牛油溶化。
  • 用手拍扁粉團比起用擀麵棍更好。因為以擀麵棍每擀粉團一下,粉團內的組織方向就會改變,如用力及擀的方向不平均,鬆餅烤至升起時會升得東歪西倒。用拍的可以盡量保持粉團內的組織保持垂直。
  • 切出鬆餅時切刀要一下子垂直地按入麵團中,再垂直提起切刀。千萬不要轉動切刀!千萬不要轉動切刀!千萬不要轉動切刀!切出鬆餅後要輕手處理,不要用力按它或用力拿起,尤其不要按壓鬆餅旁邊的切面。
  • 切出鬆餅後翻面,平整的一面向上再放在烤盤上,成品更好看更工整,而且掃上蛋漿時會比較不容易滴落。
  • 在鬆餅面掃上蛋漿時,不要讓蛋漿在旁邊滴落,因為會影響鬆餅不能升起。
  • 千萬不要烤過火!千萬不要烤過火!千萬不要烤過火!沒人喜歡太乾的鬆餅。
  • 傳統上英式鬆餅會配上果醬和clotted cream同吃。但在香港不是經常買到clotted cream(在marketplace見過)。可以自製代替品,味道質感不一樣但配英式鬆餅一樣好吃:
    1. cream cheese + sour cream + sugar (richer) 2. whipping cream + sour cream + sugar (lighter) 3. whipping cream + unsweetened yogurt + sugar (lighter)
  • 如吃不完,可以在完全放涼後包好,需要時放到約150℃的焗爐中翻熱數分鐘,或以平底鍋烘兩面至暖即可。
  • 粉團做好後,可包好放於雪櫃,至要烤焗時才取出使用。
  • 做scones可以用stand mixer/ food processor/pastry blender,我試過效果最好的是stand mixer。但未必人人都有stand mixer,所以這次做的是全程不用機器的做法。如果有的話,強烈推薦用stand mixer做!(粉類材料>(paddle attachment)低速打勻>加入牛油粒>中低速打至麵包糠狀>加入蛋&奶>低速打至成團>提子乾>低速打至剛剛混合)

份量:6-7個 (使用直徑6厘米圓模)
材料
無鹽牛油 40 克
牛奶 70 毫升
檸檬汁 5 毫升
低筋麵粉 250 克
無鋁泡打粉 15 克
砂糖 45 克
1/4 茶匙
提子乾 60 克
雞蛋 1 隻
雞蛋(掃鬆餅面用) 1 隻

 

  1. 把牛油切成小方塊後,置於雪櫃中備用。
  2. 把檸檬汁加入牛奶中,攪勻備用。
  3. 把低筋麵粉﹑無鋁泡打粉﹑砂糖和鹽混合,以手動打蛋器拌勻。
  4. 加入牛油粒,以手指頭捏成麵包糠狀。盡量不要直接碰到牛油,用手接觸時需要以粉類材料包裹著牛油粒再捏。
  5. 加入提子乾拌勻。
  6. 加入雞蛋拌勻。
  7. 加入檸檬汁牛奶,混合成粉團。當混合物難以攪動時,由刮刀轉為用手搓成粉團,粉團成形後便不要再搓,以免成品質地變硬。
  8. 以保鮮紙把粉團包好,置於雪櫃(4℃)冷藏至少30分鐘。
  9. 取出粉團,放在已薄薄地灑上麵粉的工作面上。在粉團上輕輕地灑上麵粉,用手拍成2厘米厚。
  10. 把模具沾上少許麵粉後,切出鬆餅。切出粉團時絕對不要轉動模具,垂直向下按壓然後提起模具即可。剩餘的粉團可以搓起來,重覆切出鬆餅。
  11. 把鬆餅上下翻轉,平整的一面向上,放在已鋪上牛油紙的烤盤上。在鬆餅表面掃上蛋漿,小心不要讓蛋漿在旁邊滴落。然後把整盤鬆餅放到雪櫃(4℃)冷藏15分鐘。把焗爐預熱至200℃。
  12. 取出鬆餅,再一次在鬆餅表面掃上蛋漿,同樣不要讓蛋漿在旁邊滴落。
  13. 掃蛋漿後立即放入己預熱至200℃的焗爐中低層,烤12分鐘。
  14. 出爐稍為放涼後即可享用,配上果醬和clotted cream同吃。
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