雖然唔係香港獨有,亦都唔係香港人發明,但係我真心覺得蛋撻係香港難得美好、又代表到香港嘅嘢。
我自從整過第一次蛋撻之後,每次買蛋撻食都會感嘆:咁有內涵嘅嘢,只係值幾蚊?(如果果隻係酥皮撻會更大感觸)
圖文食譜有啲長,唔好畀佢嚇親,其實只係我比較長氣,同埋列咗啲失敗原因畀大家參考下。

 

 

份量:10 個
撻皮材料
牛油(含鹽) 90 克
低筋麵粉 150 克
糖粉 Icing Sugar 35 克
蛋黃 1 個
雲呢拿香油 1/4 茶匙
淡奶 1 茶匙(視乎需要才下)
蛋漿材料
砂糖 30 克
熱水 60 毫升
常溫水 60 毫升
淡奶 50 毫升
雞蛋 80 毫升(約不足 2 隻)
雲呢拿香油 1/2 茶匙
裝飾材料
黑色朱古力筆
橙色朱古力筆

撻皮做法:
 
1. 把牛油切成小方塊,放入雪櫃中備用。

 
2. 把雲呢拿香油加入蛋黃中拌勻備用。

 
3. 把低筋麵粉和糖粉在大碗中拌勻同時拌散粉粒。

 
4. 加入步驟1預備好的冰凍牛油粒,以酥皮切刀Pastry Blender把牛油和粉類材料混合。

 
5. 完成步驟4後,混合物會呈麵包糠般的酥鬆狀態。加入步驟2己混合的蛋黃和雲呢拿香油,以膠刮或大木匙拌勻成團,如太乾至成不了團,可逐少加入淡奶拌勻。注意麵團不用太濕,水份(包括蛋黃、雲呢拿香油和淡奶)只要足夠混合成團即可,如蛋黃較大,甚至不用下淡奶。

 
6. 用保鮮紙包好麵團,輕輕壓平,放入雪櫃中1小時以上。

 
蛋漿做法:
 
7. 把熱水加人砂糖,攪拌至砂糖溶化,再加入常溫水和淡奶攪勻。

 
8. 先把雞蛋打散,量出所需要的份量。把雞蛋加入步驟7中,以小刀拌勻。(用小刀攪拌可以幫助切斷蛋白的「筋」而且可以減少打入蛋漿中的氣泡,比其他工具更好!)

 
9. 以細密的小孔濾網過濾蛋漿,去除不能通過的蛋白。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。

 
組合及烤焗:
 
10. 把焗爐預熱至200°C。在每一個撻模內掃油備用。(可用Cooking Spray噴過再掃開,或直接掃上菜油或牛油溶液。)

 
11. 取出撻皮麵團,平均分成10等份,建議秤重來確定每份份量相同。

 
12. 把1份麵團搓圓,以姆指輕輕把麵團壓入撻模底部。

 
13. 把麵團由內到外壓開至整個撻皮厚度平均。

 
14. 最後用兩指整理好撻皮邊沿的形狀即完成1個撻皮。重覆至完成10個撻皮。

 
15. 把蛋漿平均倒入模內。蛋漿表面如有氣泡,需要撇走清除。

 
16. 把蛋撻放入已預熱至200°C的焗爐下層烤12分鐘,然後調較至170°C多烤10分鐘。

 
17. 烤焗完成後,拉開焗爐門1-2吋,把蛋撻多留在焗爐內5分鐘之後取出。注意!!!如果烤焗後太快取出蛋撻,蛋漿部份可能會過份地下陷,但如果把蛋撻留在焗爐中太久,蛋漿又會變得過熟。所以記緊要細心留意時間。

 
18. 稍為放涼後把蛋撻逐個翻轉,輕輕敲撻模底部讓蛋撻脫模。

 
裝飾做法:
 
19. 把朱古力筆浸入50°C暖水中約3分鐘至朱古力溶化。預備一張如蛋撻面大小的鼻窿雞圖樣,在圖樣上固定一張牛油紙。在牛油紙上,用黑色朱古力筆依圖樣勾畫線條。

 
20. 待上一個步驟的朱古力凝固後,用橙色朱古力填上顏色,然後待橙色朱古力凝固後,再用黑色朱古力點上阿雞的鼻孔。

 
21. 待整塊朱古力都凝固後,把它放上已完全放涼的蛋撻上即成。(如蛋撻還熱朱古力會溶化!)

  • 蛋撻模:底直徑約 5cm,面直徑約 7cm,高約 2cm。
  • 做撻皮的過程中盡量減少用手直接碰到,而且過程最愈快愈好,目的是希望盡量保持撻皮中的牛油不要溶化,做出來的撻皮才夠鬆化。如果過程中感覺牛油快要化掉,可暫停並把材料先放入雪櫃中降溫一會後再繼續做。
  • 如蛋撻完成後,蛋漿下陷或表面不平有皺紋:多數是因為烤焗時爐溫太高,或者是烤焗後降溫太急,亦可能是打蛋漿時打入太多空氣(機會較低)。
  • 如蛋撻完成後,蛋漿表面燒焦:可能是焗爐太小或蛋漿表面太接近焗爐的發熱線。
  • 如蛋撻完成後,蛋漿表面有一個個小圓點的凹洞:可能是烤焗前沒有清除蛋漿表面的氣泡。
  • 雖然加了小雞的樣子很可愛,但其實蛋撻趁熱吃最好吃。
  • 如小雞樣子很奇怪,可能是眼睛的位置放得不太好。
  • 如小雞的樣子不可愛,可能是圖樣的錯,或者你不能好好跟圖樣畫,因為小雞沒可能不可愛的。
(Visited 5,234 times, 1 visits today)