【食譜】鼻窿雞港式蛋撻（曲奇皮）

雖然唔係香港獨有，亦都唔係香港人發明，但係我真心覺得蛋撻係香港難得美好、又代表到香港嘅嘢。
我自從整過第一次蛋撻之後，每次買蛋撻食都會感嘆：咁有內涵嘅嘢，只係值幾蚊？（如果果隻係酥皮撻會更大感觸）
圖文食譜有啲長，唔好畀佢嚇親，其實只係我比較長氣，同埋列咗啲失敗原因畀大家參考下。

 

 

撻皮做法：
 
1. 把牛油切成小方塊，放入雪櫃中備用。

 
2. 把雲呢拿香油加入蛋黃中拌勻備用。

 
3. 把低筋麵粉和糖粉在大碗中拌勻同時拌散粉粒。

 
4. 加入步驟1預備好的冰凍牛油粒，以酥皮切刀Pastry Blender把牛油和粉類材料混合。

 
5. 完成步驟4後，混合物會呈麵包糠般的酥鬆狀態。加入步驟2己混合的蛋黃和雲呢拿香油，以膠刮或大木匙拌勻成團，如太乾至成不了團，可逐少加入淡奶拌勻。注意麵團不用太濕，水份（包括蛋黃、雲呢拿香油和淡奶）只要足夠混合成團即可，如蛋黃較大，甚至不用下淡奶。

 
6. 用保鮮紙包好麵團，輕輕壓平，放入雪櫃中1小時以上。

 
蛋漿做法：
 
7. 把熱水加人砂糖，攪拌至砂糖溶化，再加入常溫水和淡奶攪勻。

 
8. 先把雞蛋打散，量出所需要的份量。把雞蛋加入步驟7中，以小刀拌勻。（用小刀攪拌可以幫助切斷蛋白的「筋」而且可以減少打入蛋漿中的氣泡，比其他工具更好！）

 
9. 以細密的小孔濾網過濾蛋漿，去除不能通過的蛋白。蛋漿表面如有氣泡，需要撇走清除。

 
組合及烤焗：
 
10. 把焗爐預熱至200°C。在每一個撻模內掃油備用。（可用Cooking Spray噴過再掃開，或直接掃上菜油或牛油溶液。）

 
11. 取出撻皮麵團，平均分成10等份，建議秤重來確定每份份量相同。

 
12. 把1份麵團搓圓，以姆指輕輕把麵團壓入撻模底部。

 
13. 把麵團由內到外壓開至整個撻皮厚度平均。

 
14. 最後用兩指整理好撻皮邊沿的形狀即完成1個撻皮。重覆至完成10個撻皮。

 
15. 把蛋漿平均倒入模內。蛋漿表面如有氣泡，需要撇走清除。

 
16. 把蛋撻放入已預熱至200°C的焗爐下層烤12分鐘，然後調較至170°C多烤10分鐘。

 
17. 烤焗完成後，拉開焗爐門1-2吋，把蛋撻多留在焗爐內5分鐘之後取出。注意！！！如果烤焗後太快取出蛋撻，蛋漿部份可能會過份地下陷，但如果把蛋撻留在焗爐中太久，蛋漿又會變得過熟。所以記緊要細心留意時間。

 
18. 稍為放涼後把蛋撻逐個翻轉，輕輕敲撻模底部讓蛋撻脫模。

 
裝飾做法：
 
19. 把朱古力筆浸入50°C暖水中約3分鐘至朱古力溶化。預備一張如蛋撻面大小的鼻窿雞圖樣，在圖樣上固定一張牛油紙。在牛油紙上，用黑色朱古力筆依圖樣勾畫線條。

 
20. 待上一個步驟的朱古力凝固後，用橙色朱古力填上顏色，然後待橙色朱古力凝固後，再用黑色朱古力點上阿雞的鼻孔。

 
21. 待整塊朱古力都凝固後，把它放上已完全放涼的蛋撻上即成。（如蛋撻還熱朱古力會溶化！）

• 蛋撻模：底直徑約 5cm，面直徑約 7cm，高約 2cm。
• 做撻皮的過程中盡量減少用手直接碰到，而且過程最愈快愈好，目的是希望盡量保持撻皮中的牛油不要溶化，做出來的撻皮才夠鬆化。如果過程中感覺牛油快要化掉，可暫停並把材料先放入雪櫃中降溫一會後再繼續做。
• 如蛋撻完成後，蛋漿下陷或表面不平有皺紋：多數是因為烤焗時爐溫太高，或者是烤焗後降溫太急，亦可能是打蛋漿時打入太多空氣（機會較低）。
• 如蛋撻完成後，蛋漿表面燒焦：可能是焗爐太小或蛋漿表面太接近焗爐的發熱線。
• 如蛋撻完成後，蛋漿表面有一個個小圓點的凹洞：可能是烤焗前沒有清除蛋漿表面的氣泡。
• 雖然加了小雞的樣子很可愛，但其實蛋撻趁熱吃最好吃。
• 如小雞樣子很奇怪，可能是眼睛的位置放得不太好。
• 如小雞的樣子不可愛，可能是圖樣的錯，或者你不能好好跟圖樣畫，因為小雞沒可能不可愛的。